Pizza-Kalkulation in 7 Schritten: So weißt du, was du an jeder Pizza verdienst
Vom Mehl bis zur Salami — die komplette Anleitung zur Pizza-Kalkulation für deutsche Pizzerien. Mit Beispielrechnung, Standard-Grammaturen und WEQ-Zielen.
Warum die meisten Pizzerien zu wenig verdienen
Eine Pizza Salami für 11,99 € klingt gut. Aber wenn du nicht weißt, wie viel Käse, Salami, Sauce und Teig genau drauf sind — kannst du nicht wissen, was du verdienst. Die Realität: Viele Pizzerien arbeiten mit Wareneinsatzquoten (WEQ) von 35 % und mehr, ohne es zu merken. Branchenstandard für gute Pizzerien liegt bei 22–28 %.
Der Unterschied? Bei einer Pizzeria mit 30 Pizzen pro Tag und einem WEQ von 35 % vs. 25 % sind das 110 € weniger Wareneinsatz pro Tag — also rund 3.300 € mehr Gewinn pro Monat. Bei gleichem Umsatz.
Schritt 1: Standard-Grammaturen festlegen
Der wichtigste Schritt — und der, den die meisten Pizzerien überspringen. Eine Pizza muss jedes Mal gleich sein. Wenn der eine Kollege 80 g Salami auflegt und der andere 120 g, kannst du nicht kalkulieren. Hier die wirtschaftlich gesunden Werte für gute Pizzerien:
- 26 cm (klein): 225 g Teig · 80 g Sauce · 100 g Käse · 70 g Belag
- 32 cm (groß): 325 g Teig · 110 g Sauce · 140 g Käse · 100 g Belag
- 40 cm (Familie): 540 g Teig · 160 g Sauce · 200 g Käse · 140 g Belag
Diese Werte sind großzügig genug, dass kein Kunde sich beschissen fühlt. Aber sie sind knapp genug, dass du gesund verdienst.
Schritt 2: Einkaufspreise pro Einheit hinterlegen
Du musst wissen, was dein Käse pro Kilo kostet — nicht pro Pack. Beispiel:
- Gouda-Mozzarella-Mix: 8,90 €/kg → 0,89 € pro 100 g
- Salami: 12,90 €/kg → 0,90 € pro 70 g
- Pizzamehl Tipo 00: 1,30 €/kg → 0,29 € pro 225 g
- Pizza-Sauce (Tomate): 2,20 €/kg → 0,18 € pro 80 g
Schritt 3: Wareneinsatz pro Pizza berechnen
Pizza Salami 26 cm:
0,29 € Teig + 0,18 € Sauce + 0,89 € Käse + 0,90 € Salami = 2,26 € Wareneinsatz
Plus Karton (0,18 €) und Energie/Wasser (geschätzt 0,30 € pro Pizza) = 2,74 € Vollkosten.
Schritt 4: WEQ berechnen
WEQ (Wareneinsatzquote) = Wareneinsatz ÷ Nettoverkaufspreis × 100. Bei Speisen in DACH: 7 % USt.
- VK brutto: 11,99 €
- VK netto: 11,99 € ÷ 1,07 = 11,21 €
- WEQ: 2,26 € ÷ 11,21 € × 100 = 20,2 %
Das ist sehr gesund. Marge 8,94 € pro Pizza.
Schritt 5: Faktor-Methode für Pricing
Faustregel: Verkaufspreis = Wareneinsatz × 3,5 bis × 4. Bei deiner Pizza mit 2,26 € Wareneinsatz wären das 7,90 € bis 9,00 €. Du verlangst 11,99 € — also bist du im sicheren Bereich. Wenn dein Faktor unter ×3 fällt, hast du ein Problem.
Schritt 6: WEQ-Ampel anwenden
- Grün (unter 25 %): Du verdienst gut. Eventuell könnte der Preis sogar leicht runter, um mehr Kunden zu gewinnen.
- Gelb (25–30 %): Branchenstandard. Solide.
- Rot (über 30 %): Handlungsbedarf. Entweder Preis hoch oder Belag reduzieren.
Schritt 7: Monatlich überprüfen
Lieferantenpreise ändern sich. Salami war vor zwei Jahren 9 €/kg, jetzt 12,90 €. Wenn du nicht regelmäßig kalkulierst, läufst du in eine WEQ-Falle. Setz dir ein festes Datum am 1. jedes Monats, an dem du die wichtigsten EK-Preise überprüfst.
Tools, die dir die Arbeit abnehmen
Gastro System hat die komplette Kalkulationslogik eingebaut: Du trägst die Standard-Grammaturen einmal ein (oder nutzt unsere Defaults für 26/32/40 cm), trägst die EK-Preise pro Zutat ein — und siehst für jede Pizza live den WEQ und die Marge in Euro.
Bei Preisänderungen vom Lieferanten? Du änderst eine Zahl, das System rechnet alle 80 Pizzen-Varianten neu durch.
Zusammenfassung
Pizza-Kalkulation ist keine Raketenwissenschaft. Aber sie macht den Unterschied zwischen einer Pizzeria, die durchkommt — und einer, die richtig Geld verdient.
- Standard-Grammaturen festlegen
- EK-Preise pro Einheit eintragen
- Wareneinsatz pro Pizza berechnen
- WEQ ausrechnen
- Mit Faktor-Methode gegenchecken
- WEQ-Ampel anwenden
- Monatlich überprüfen
Wenn du das ein Quartal lang durchziehst, hast du am Jahresende 10.000–30.000 € mehr als ohne — bei gleichem Umsatz.
Veröffentlicht am 2026-05-22 · Gastro System Redaktion